Comenzamos este maravilloso viaje explorando los MÉTODOS DE COCCIÓN, que son técnicas utilizadas para modificar los alimentos crudos mediante la aplicación de calor. Hay muchos alimentos que requieren cambios químicos para hacerlos más digestibles, y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero la cocción los vuelve más sabrosos y apetitosos. Además, la cocción modifica su apariencia, textura y aumenta la garantía sanitaria al destruir la mayoría de los microorganismos.
Entre los MÉTODOS DE COCCIÓN más utilizados se destacan:
1. Cocción por concentración:
Se basa en sumergir el alimento en un medio caliente (grasa, agua, caldo o vapor) para preservar mejor sus nutrientes (jugos, sales minerales, vitaminas) en el interior del alimento.
2. Cocción por expansión:
Consiste en cocinar alimentos desde frío para que los nutrientes (jugos) de la pieza que se está cocinando salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio utilizado (agua o jugo).
3. Cocción mixta o combinada (agua y grasa):
Esta técnica utiliza los dos métodos anteriores. En primer lugar, la cocción por concentración permite lograr el dorado de la pieza, y luego la cocción por expansión se utiliza al agregar líquido para humedecer el alimento.
La aplicación de calor a los alimentos los ablanda, coagula, hincha o diluye, es decir, modifica sus propiedades físicas y bioquímicas.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, se suavizan algunos alimentos y, en general, se mejoran.
Por:
José Eliseo Guzmán B.
Profesional en Gastronomía
